民间高手厨艺大比拼 12道杭州民间传家菜出炉

　　中新浙江网9月25日电 秋阳似火，桂花飘香。昨天，由每日商报、杭州西湖啤酒朝日(股份)有限公司和伊家鲜餐饮管理有限公司联合举办的“杭州民间传家菜大赛”进入最后决赛，30道杭州民间传家菜进行了近三个小时的角逐，最后，东坡肉等12道代表杭州味道的民间传家菜脱颖而出。

　　三道东坡肉的“战争”

　　清晨7点，参赛选手们就陆续来到比赛现场满觉陇路虎跑路口伊家鲜古杭薰风阁，做东坡肉的程大中和朱金元可谓参赛准备最充分的两位选手，程大中带了“豪华亲友团”前来助阵，朱金元带着一包特制的“秘方调料”前来比赛，加上同样是以“东坡肉”参赛的曹丽，三道东坡肉进行了最为激烈的竞争。“500克五花肉，要加50克酱油，100克老酒……”朱金元把所需调料都按肉量进行配制，他说他的东坡肉就在于一个字“快”，把在开水中焯过的肉放入高压锅焖上18分钟，出锅，沥干，装盘即可。由于出菜速度快，朱大伯的这道菜成为众评委品尝的第一道菜，评委们认为这道东坡肉色泽、形状均过关，但味道上偏咸了，成为一个败笔。

　　第二道东坡肉由曹丽所烹饪，她的东坡肉特点在于高汤，“这是自己制的汤，用水、肉骨头与鸡汤小火慢慢熬出来的”。她把东坡肉切成了片状，与高汤一起炖制。看到装盘效果后，评委们认为，曹丽的东坡肉虽有特色但游离了东坡肉的块状本性。

　　程大中烧的东坡肉是用时最久的一道菜，足足用了一个半小时，因此这道东坡肉成为12位评委最为期待的菜。程大中用的炊具是土砂锅，并按老话所说“慢着火，少着水，火候到时它自美”进行操作，“一定要慢慢来，辰光烧到位了，才能把肉的脂肪酸蒸发掉”。对此，评委认为程大中的这道东坡肉按照了杭州东坡肉的传统做法，肉皮肥而不腻，最后，程大中以这道东坡肉受到12位评委的一致好评，夺得本次传家菜比赛的冠军。

　　“朦胧”菜名引得评委“翘首望菜”

　　在比赛过程中，几道别出心裁的菜名引来了评委的好奇心，“山水朦胧”、“吉祥三脆”，当看到这些带着江南诗情画意的菜名时，有评委就开始询问这几道菜到底是用什么原料做的？

　　对此，烹饪“吉祥三脆”的选手周英平在赛前守口如瓶，“这道菜做出来后，你们就知道了”。而当用百果、荸荠和莴苣炒制而成的“吉祥三脆”端上桌时，一时间，引得众评委翘首而观，纷纷笑道：“原来是用这三种材料烹饪，名字有点意思。”

　　周英平说，她用这三样材料烹饪这道菜的原因是“色泽素净且有营养”。百果、荸荠、莴苣，这三种原料都是具有江南特色的菜品原料，从营养角度说，这三种原料均有一定的保健作用；从口感上说，这三种原料入口清爽，脆香润泽；从色泽上说，百果呈黄金色，荸荠呈白色，莴苣呈绿色，“色泽搭配恰当，有创意”，评委们为这道仿歌曲名“吉祥三宝”取名的菜“吉祥三脆”给予高分。

　　12道杭州民间传家菜出炉

　　经过一番角逐，12道杭州民间传家菜出炉了，最受评委好评的杭州传家菜为：

　　东坡肉(程大中)、吉祥三脆(周英平)、姜片鸭子(田水云)、笋荪相依(金晓红)、爆鳝段(陈慧娟)、香菇素肉(蔡玉卿)、红月翡翠螺蛳秀(吴武军)、蟹黄蛋(陆诗平)、莲情藕意(孙萍)、腐皮黄鱼卷(周英平)、虾皮青椒(施根洪)、笋干开洋炖豆腐(俞瑞江)。

　　过几天，我们将在西子湖畔摆开宴席，邀请一些来杭的外地游客品尝这桌原创于杭州民间高厨的传家菜宴，而伊家鲜古杭薰风阁将在征得参赛选手同意后，把入围杭州民间传家菜名单的12道菜组成一桌传家菜宴，长期在古杭薰风阁供各地游客品尝。

　　专家点评

　　沈宏非(著名美食评论家)

　　我经常来杭州，但从来没去杭州人家里吃过饭，这次民间菜大赛让我接触到杭州最地道的家常菜，非常新鲜。杭州人爱到外面去吃，吃的同时把外面做菜的手艺带回了家，杭州人的家常菜也就不知不觉上了档次。杭州人爱吃菜，善于做菜，说明杭州人重视家庭生活，幸福感相对就高于其他城市，这次比赛时，在场所有的人都一直兴高采烈的，氛围非常好，这是我参加过的餐饮比赛中感觉最好的一次。

　　林正秋(浙江省旅游文化研究会会长)

　　这次民间菜大赛，用普通的原料、普通的烹饪方法却做出了新的味道，比如南乳肉是名菜，换成凤爪，就又新添了一种烧法。香菇烧肉是常见的菜，但香菇素肉却把荤菜变成素菜，又是一种创新。民间菜要想发展，就要“精做”，再结合文化内涵，如“东坡肉”，这样才能不断上档次，这次比赛不仅丰富了杭州菜的内容，也为杭州菜的发展提出了新的创意。

　　曹工化(杭州生活品质研究组群专家)

　　这是一次民间的比赛，所有的菜都来自民间，有的是家传，有的是在日常的烹饪中逐渐完善的。这就说明了杭州人的生活品质很高，幸福指数很高。有了一个健康的城市生态作保障，老百姓才有闲情逸致，才能在家里烧出这么美味的菜肴。今天我一尝到这些菜，就有了一种家的感觉。这些菜都不是凭空产生的，每个菜都代表着一种文化传承。

　　何水法(著名书画家)

　　今天举办这个活动，从民间挖掘饮食文化，对丰富杭帮菜的种类，打造精品杭帮菜有很大的意义。菜肴文化中有一种素食文化,像今天的“笋荪相依”、“吉祥三脆”、“香菇素肉”、“莲情藕意”这几道菜，就很能体现素食文化的精髓。素食才是真正的享受，它有健康保健的功效。一个画家，平时就需要修身养性，所以我在日常饮食中，特别注重荤素搭配，健康饮食，才能腰板笔挺，下笔有神。

　　詹强(广兴堂国医馆管委会主任)

　　民间菜比赛是个新颖的做法，平常百姓家能做出如此色香味俱全的菜已经非常不错。但从健康的角度而言，这次民间菜的传统和创新都继承在菜式上，对菜的营养和所带来的健康功效还不够了解。

　　中国的食跟药同源，同样的菜在不同的季节会有不同的功效。像“山水朦胧”这个菜里的百合就用得非常好，百合在秋天吃有清肺的功效。以前我们评价一个菜是色、香、味怎么样，现在还要加个“健”。享受美味是饮食的过程，健康才是饮食的最终目的和结果。

　　孙昌建(杭州市作家协会副主席)

　　从这次民间菜比赛来看，平时所谓的传统名菜，老百姓在家里也经常做，而且手艺要比许多饭店做得好，杭州菜发展出那么多分支，但生命力还是在民间，源于老百姓的厨房里。像西湖酸菜芙蓉鸡，酸菜鱼经常吃，酸菜鸡却是闻所未闻，这是第一次吃，把鸡和酸菜一起烧，鸡肉很嫩，不点破都不觉得是鸡肉，这使得酸菜系列档次又提高了一步。比赛里还有个有趣的现象，参赛的女选手比较多，而且烧的多数是以蔬菜为原料的家常菜，突出健康概念，在养生方面也加入许多新的元素，蛮符合现代人追求健康生活的趋势。

　　比赛花絮

　　最忙碌的选手———孙萍。为保证参赛菜原料新鲜，早晨六点半，孙萍就已在菜场里选购最新鲜的原料了，八点不到，她就来到比赛现场，开始准备做菜的材料。剥虾，削猕猴桃，剥莲子……直到比赛正式开始之前，孙萍的准备工作才算大功告成，可谓是忙忙碌碌了一个早晨。

　　最好交友的选手———朱金元。朱金元的绝活是用高压锅做东坡肉，他曾经凭这道菜拿下今年休博会“民间私房菜大赛”第八名。朱师傅说，他参赛的目的，就是想通过比赛认识更多的朋友，也希望他的高压锅做东坡肉能够让更多的杭州老百姓知道，用最短的时间吃到好吃的东坡肉。

　　最有名牌效应的选手———陈慧娟。昨天，我们的选手中有一位名叫“慧娟”的，被主持人阿宝笑称为慧娟面馆的老板娘，急得陈慧娟忙赶到台上，向阿宝及评委解释，这是个巧合，此“慧娟”非彼“慧娟”。

　　最细心的选手———吴武军。吴武军的参赛菜品为“红月翡翠螺蛳秀”，她怕前一天就把螺蛳肉挑出来不新鲜，因此，昨天一大早，她就和亲友团一起买了新鲜螺蛳，到比赛现场挑起了螺蛳肉，足足挑了三个小时！

　　最有文学气质的选手———邹国华。邹师傅在比赛现场不仅带来了他的传家菜“醉鲞”，还带来了他比赛前晚写的一首诗，字迹工整漂亮。诗中不但提到了“醉鲞”，还祝贺了伊家鲜新店开业，博得了现场评委和观众的掌声。作者：陈韵奕、龚洁、纪红霞、朱戈倩、步恩撒

责任编辑：黄耀芬